Comida sana in corpore sano


Cocinar par enfermos renales

15.11.2012 09:17

 

 

  1. Cocinar para enfermos renales
  1. La verdad es que a los enfermos renales nos ponen las cosas difíciles en temas culinarios. Yo de repente me encontré pasando de no haber hecho una dieta en mi vida a tener que aprender a "medir" cosas como las proteínas, el fósforo o el potasio. Investigando un poco me he dado cuenta que casi cualquier comida se puede realizar de una forma apta para enfermos renales, y de hecho, como buen comedor que soy, iré probando estas conversiones en mis propias carnes. Aún así voy a explicar un poco normas básicas para que en la próxima analítica el médico no nos tenga que abroncar:
     
  2. Calorías: sobre unas 2200 kilocalorías al día esta bien, pero depende de muchos factores. Los nefrópatas suelen tener cierto grado de desnutrición, pero ello no conlleva que no se pueda tener sobrepeso. En este caso, y para prevenir otros males como diabetes o problemas cardíacos, es conveniente reducir el número de calorías. Para hacerlo, la mejor forma es controlando el uso del aceite de oliva.
  3. Proteínas:  unos valores inferiores a 60g. al día son perfectos.
  4. Fósforo: una cantidad aceptable ronda los 800mg/día.
  5. Sal: este es un buen caballo de batalla. Hay que intentar reducir lo máximo su consumo, ya que un fallo renal suele acarrear hipertensión. Es muy importante no usar las sales sustitutivas, debido a su contenido de potasio.
  6. Potasio: Para mí la mayor sorpresa, por su importancia en las técnicas de cocina. Muy importante reducir los valores de potasio mediante dichas técnicas que explicaré a continuación. También es el elemento más limitador en cuanto a alimentos.
  7. Disminución de Potasio

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  9. La mayor concentración de este elemento la encontramos en las frutas y verduras. Como la hiperpotasemia (y los desequilibrios electrolíticos) son el pan nuestro de cada día, hay que reducir ese potasio con las siguientes consideraciones:
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  1. Las frutas elaboradas reducen en un 75% su contenido en potasio. Es decir, habrá que comer mucha menos fruta fresca y trabajar las mermeladas, compotas y frutas en almíbar (sin el líquido, que realmente se queda el potasio).
  2. Las verduras en contacto con el agua pierden potasio. Remojar la verdura durante un tiempo de entre 12 y 24 horas conseguimos eliminar sobre 1/3 de su contenido en potasio. Es importante cambiar el agua como mínimo dos veces en ese periodo. También las verduras congeladas presentan menos cantidad de potasio. En mi caso, y sobre todo por comodidad, siempre procuro congelar la verdura que puedo, y siempre tengo zanahoria, cebolla, ajo, pimiento, calabacín, espinacas, etc. en el congelador.
  3. Doble cocción: importante también cuando cocinemos verduras es una vez llevado el agua donde las estamos cocinando a ebullición, tirar ese agua, cambiarla y volver a levar a ebullición. Es quizás el paso mas aparatoso, pero elimina una buena parte del potasio también.
  4. Nuestras amigas las conservas pierden potasio en su elaboración, ya que queda concentrado en el líquido, por lo que es importante escurrirlas al máximo. No subestimes las conservas como elemento para nuestros menús, ya no solo a nivel vegetal, que yo personalmente uso bastante, sino también otros tipos como pescados, con altos contenidos en omega 3 que nos vienen bastante bien para combatir la hiperlipidemía.
  5. Las carnes y los pescados poseen cantidades altas de fósforo y potasio. Si las preparamos mediante cocción pierden hasta un 50%.
  6. Toda esta información la saque de la que es prácticamente mi "biblia", el libro "11.440 menús semanales para enfermos renales crónicos", de la Federación Andaluza de Asociaciones para la Lucha contra las Enfermedades Renales. Podéis hablar con ellos para haceros con una copia. aqui teneis el enlace: http://www.friat.es/upload/doc/11440%20MENUS%20SEMANALES%20ALCER.pdf

 

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